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Au cœur du Panama, là où les montagnes verdoyantes de Boquete se parent de brume et de caféiers, un chef incarne à lui seul le goût du terroir, la mémoire des traditions et la promesse d’une gastronomie en pleine renaissance. Charlie Collins, figure discrète mais emblématique, fait battre le cœur culinaire du pays avec la même précision et la même émotion qu’un artiste accordant son instrument. C'est avec beaucoup d'émotions que nous partageons notre interview avec le chef panaméen à la suite de cet article.
Charlie Collins, ambassadeur des saveurs panaméennes
Formé à l’Université du Nevada, à Las Vegas, où il a étudié durant trois ans et demi l’administration hôtelière, la restauration et la cuisine, Charlie Collins s’imprègne très tôt d’une rigueur internationale. Son talent et sa curiosité le mènent ensuite vers les Caraïbes, au prestigieux Rosewood Little Dix Bay, hôtel de luxe fondé par le philanthrope Laurance Rockefeller sur l’île de Virgin Gorda, dans les Îles Vierges britanniques. Dans cet écrin de nature, il apprend l’art de concilier élégance, authenticité et respect des produits.
Trois années passées aux États-Unis au sein du groupe Four Seasons Hotels affinent encore son regard sur la gastronomie et le service d’excellence. De retour à Panama City, l’appel de ses racines devient plus fort que tout. Il fonde alors son entreprise de traiteur privé, mêlant exigence et créativité, et se spécialise dans les grands événements et les mariages les plus raffinés. Son parcours prend une dimension presque protocolaire lorsqu’il devient, pendant plus de vingt ans, le chef personnel de six Présidents de la République du Panama. Dans les cuisines du palais présidentiel comme dans les résidences privées des ministres, Charlie Collins compose des mets qui dépassent la gastronomie pour devenir une forme d’expression culturelle et diplomatique. Son engagement auprès de l’administration du Canal de Panama, pour laquelle il a cuisiné quinze années consécutives, atteste de cette constance et de cette fidélité à la perfection. Entouré de vingt-deux collaborateurs — sans compter les équipes supplémentaires lors des réceptions officielles — il a su bâtir un pont entre savoir-faire local et exigence internationale. Aujourd’hui, à travers son restaurant T’ACH, ses livres et son travail auprès du Grupo Verde Azul, Charlie Collins continue de transmettre, de former et d’inspirer. Il cultive la mémoire des saveurs autochtones, sublime le produit et célèbre le terroir de Boquete, terre de café et de volcans. Poète du goût, il défend une cuisine enracinée dans la nature et ouverte au monde, où chaque plat raconte l’histoire d’un pays vibrant et élégant. Ainsi va Charlie Collins : un artisan du temps, un ambassadeur des saveurs panaméennes, et un passeur d’émotions authentiques.
Le retour aux sources :
Boquete, une renaissance
Après vingt-cinq années passées à exercer la gastronomie panaméenne avec l’exigence d’un grand traiteur, Charlie Collins n’a jamais cessé de revenir dans les montagnes de Boquete. Là, auprès de sa famille, il offrait ses conseils et participait à la création de menus, comme pour garder un lien vivant avec la terre de ses origines.
Mais le destin a parfois des accents de conte. Le 11 mars 2020, alors que le monde se refermait sur lui-même, Charlie se trouvait à Boquete. La pandémie l’y a retenu — et il n’en est plus jamais reparti. Ce qui aurait pu n’être qu’une parenthèse est devenu une évidence : « La meilleure décision de ma vie », confie-t-il aujourd’hui avec un sourire serein. Il a vendu son entreprise de traiteur, cédé son matériel, et s’est ancré pour de bon dans ces montagnes qu’il avait toujours portées au cœur.
Désormais, c’est ici qu’il vit et crée, dans un équilibre entre modernité et authenticité. Il retourne parfois à Panama City, une ou deux fois par mois, comme on rend visite à un vieux compagnon de route. Il conserve d’ailleurs son bel appartement de La Cresta, niché après l’église rococo Del Carmen, non loin de la résidence de l’ambassadeur des États-Unis — un lieu chargé de souvenirs et de lumière.
Un chef du monde, enraciné dans son pays
Si Charlie Collins incarne l’âme panaméenne, il n’en demeure pas moins un citoyen du monde. Au fil de ses voyages et de ses rencontres, il a su tisser un réseau d’amitiés et d’échanges culinaires qui nourrissent encore aujourd’hui sa créativité. Membre actif de l’International Association of Culinary Professionals (IACP), organisation fondée en 1978 pour promouvoir l’excellence et l’éducation culinaire à l’échelle internationale, Charlie participe chaque année à leurs ateliers. Ces rendez-vous lui ont donné l’élan et la confiance nécessaires pour signer son premier livre de cuisine, T’ACH – Cocina Autóctona Panameña, véritable hommage à la richesse et à la mémoire gustative du Panama, épaulés par ses talentueux sous-chefs Juan Diego Arevalo et Cristian Cáceres. . Entre passé et futur, ce chef poète continue de tracer un sillage de douceur et de partage, guidé par une seule conviction : la cuisine est un acte d’amour, un art du lien, une manière d’appartenir au monde tout en restant fidèle à sa terre.Panamonte, un héritage entre ciel et brume
À Boquete, entre la tiédeur des brises tropicales et le murmure des rivières, s’élève une demeure dont les murs racontent à eux seuls plus d’un siècle d’histoire : le Panamonte. Lieu mythique du Panama, ce havre d’élégance et de légendes s’inscrit dans le patrimoine familial de Charlie Collins, mais aussi dans celui du pays tout entier. Tout commence en 1914. Un Américain, Joseph Wright, ancien conducteur de train de la Panama Canal Railroad Company, quitte la capitale pour trouver refuge à Boquete, alors réputée pour son air pur. Atteint de malaria, il vient y finir ses jours… mais la montagne le guérit. Séduit par la prospérité de la vallée et ses vergers d’orangers, de pamplemoussiers et de citronniers, il s’y installe avec son épouse et ouvre une pension en forme de L : le Wright Inn. Avec ses chambres et sa chaleur humaine, le lieu devient rapidement un petit paradis pour voyageurs. Les grands noms s’y succèdent : l’amiral Richard E. Byrd, l’aviateur Charles Lindberg, ou encore les frères Rockefeller. À cette époque, Boquete est déjà un secret bien gardé des explorateurs et des rêveurs du monde.
L’arrivée des Elliot, racines du Panamonte
Dix ans plus tard, en 1924, un couple venu de Suède, Hans et Vera Elliot, débarque au Panama, avant de découvrir Boquete en 1928. Entrepreneurs visionnaires, ils fondent une compagnie maritime reliant Panama, Santiago Veraguas et Chiriquí, transportant marchandises, courrier et même bétail. Leurs bateaux acheminent les récoltes depuis le Darién jusqu’à la capitale, franchissant le canal avant de livrer à New York. À cette époque, tout commerce se faisait au fil des flots — et leur entreprise devient l’une des plus prospères du pays. De David à Boquete, le trajet s’effectue alors à cheval ou en train : la route n’existe pas encore. C’est en suivant ce chemin sinueux que les Elliot découvrent le Wright Inn. Vera, que l’on surnommera plus tard Doña Vera, est une femme cultivée, érudite, ayant étudié en Italie — fait rarissime dans les années 1920. Séduits par le charme du lieu, ils y séjournent comme clients, avant d’acquérir une maison voisine, petite résidence de vacances aux airs d’éden tropical. En 1946, les grands-parents de Charlie Collins rachètent l’hôtel à la famille Wright. Sous leurs mains, le Wright Inn devient le Panamonte Hotel. Doña Vera et Hans Elliot entreprennent une rénovation élégante, ajoutant six chambres, un bar, et agrandissant la cuisine ainsi que le restaurant. Ils y insufflent un esprit d’accueil, de raffinement et de simplicité, transformant le Panamonte en premier hôtel écotouristique du Panama, bien avant que le mot ne devienne tendance. Doña Vera, passionnée de nature, se spécialise dans l’observation des oiseaux : chaque année, elle accueille jusqu’à quarante groupes de touristes ornithologues venus de tous horizons. Sous son hospitalité délicate, l’établissement devient un lieu de rencontres cosmopolites fréquenté par Richard Nixon, Ingrid Bergman, et de nombreux explorateurs.Une dynastie du Panama profond
Fils de cette mémoire vivante, Charlie Collins incarne aujourd’hui la quatrième génération d’une famille pionnière. Après ses grands-parents, ses parents reprennent à leur tour le flambeau de l’hôtellerie et acquièrent une autre propriété à la résonance mythique : Finca Lérida. Fondée par un ingénieur norvégien en 1909, ce dernier avait dessiné les grandes portes du canal de Panama avant de la céder aux parents de Charlie, en 1957, peu avant son départ vers le Texas. La finca, d’une superficie de 365 hectares, abrite alors l’un des plus anciens domaines caféiers de Boquete. À la disparition du père, elle revient à la mère et aux six enfants Collins. Ne pouvant la diviser, la fratrie choisit de la vendre. Charlie, lui, prend une autre voie : il décide de conserver le Panamonte, l’âme familiale par excellence, et de laisser partir Lérida. Un choix à la fois rationnel et sentimental — celui d’un homme qui préfère les racines à la possession, la mémoire à la matière. Le Panamonte devient pour lui bien plus qu’un lieu : une vocation, un fil rouge entre héritage, histoire et gastronomie. Là, entre passé et présent, Charlie Collins poursuit ce qu’ont commencé Doña Vera et Hans Elliot : faire du Panamonte un symbole intemporel du Panama, un sanctuaire du goût et de l’hospitalité.
Le sancocho, symbole d’un pays
Impossible d’évoquer la cuisine panaméenne sans parler du sancocho, ce ragoût emblématique devenu véritable symbole national. Charlie Collins aime en rappeler l’essence : le mot vient du verbe espagnol sancochar, qui signifie faire bouillir ou étuver — une allégorie parfaite de cette cuisine qui prend le temps et s’imprègne de toutes les cultures. Et pour Charlie, le secret du meilleur sancocho réside dans la simplicité et la patience : une poule vierge (polla), une cuisson lente de trois heures sur un feu de bois, et ce respect tranquille du geste ancestral qui fait toute la différence. Chaque recette de T'ACH est à cette image : un pont entre passé et présent, entre authenticité et création, entre un peuple et sa mémoire. Au fil des pages, le lecteur sent battre le cœur du Panama — un pays où la cuisine n’est pas seulement un art, mais une identité, une manière d’être au monde.
Interview Charlie Collins - rencontré au Panama
C'est à l'occasion de mon dernier séjour au Panama que j'ai revu le chef Panaméen que j'avais déjà rencontré deux ans auparavant et qui m'avait profondément touché par son authenticité. Un échange généreux que je repartage avec plaisir et émotion.
Identité et Terroir
Qu’est-ce qui continue d’alimenter votre passion pour la cuisine authentique ? Les saveurs fraîches du terroir et leur disponibilité toute proche ne cessent de m’enthousiasmer et m’inspirent chaque jour. C’est un véritable privilège d’être entouré par la nature et tout ce qu’elle nous offre. Les produits de qualité de cette région du Panama se suffisent souvent à eux-mêmes, même si, nous Panaméens, aimons une cuisine bien relevée. Comment définissez-vous l’importance du terroir dans votre cuisine et votre vision gastronomique ? Trois facteurs définissent le “terroir” : une combinaison unique d’éléments géographiques, climatiques et humains. Boquete réunit ces trois aspects. Il est important de mentionner son sol volcanique, qui enrichit nos cultures. C’est pourquoi nous devons le préserver. La conservation de notre terre et de son environnement est essentielle, et nous sommes nombreux à œuvrer dans ce sens aux côtés des agriculteurs, afin de continuer à proposer des produits et ingrédients frais. Boquete est unique par la saveur de ses cultures, et nous sommes fiers d’être connus pour produire l’un des meilleurs cafés du monde. Quel produit représente, selon vous, l’âme culinaire du Panama ? D’après mes recherches et ce que j’ai consigné dans mon livre T’ACH Cocina Autóctona Panameña, la banane plantain est un ingrédient essentiel de notre patrimoine culinaire. Présente depuis plus de 500 ans, elle fut — et demeure — une source d’alimentation fondamentale pour les peuples autochtones du Panama.Transmission & Patrimoine
À travers votre restaurant T’ACH et vos ouvrages, quel rôle joue la transmission dans votre travail ? J’aime enseigner et former, transmettre mes connaissances à ceux qui travaillent dans ma cuisine. Je considère que c’est là la mission la plus importante de tout chef : enseigner, former et transmettre pour que la gastronomie d’un pays se développe sur la base de recettes authentiques. Quels aspects des traditions culinaires panaméennes jugez-vous indispensables à préserver ? Je dois beaucoup à toutes ces personnes qui m’ont partagé, sans réticence, les recettes et traditions de la cuisine panaméenne dans le but de les faire perdurer. C’est fondamental : cela fait partie de l’identité culturelle de tout pays. Un plat peut représenter un chapitre d’un livre et devenir un élément du patrimoine culturel et gastronomique. Que vous apporte votre collaboration avec le Panamonte et le Groupe Verde Azul dans cette mission de diffusion et de formation ? Au sein du groupe hôtelier et de ses restaurants Verde Azul Hospitality, nous avons la chance de compter d’excellents chefs panaméens et étrangers. Pour moi, c’est un honneur de partager les fourneaux avec eux et de continuer à promouvoir la gastronomie panaméenne.
Parcours et Avenir
Que vous a appris votre expérience en tant que chef des Présidents du Panama ? C’est un travail exigeant, mais aussi un immense honneur. Cuisiner et servir au Palais n’est pas chose aisée : tout repose sur le détail, sans aucune marge d’erreur ni en cuisine ni dans le service. J’ai toujours accompli cette tâche avec beaucoup de responsabilité et de fierté, non seulement pour moi en tant que chef, mais aussi pour toute la brigade qui m’accompagne dans ces occasions si spéciales. Comment percevez-vous l’avenir de la gastronomie panaméenne sur la scène internationale ? Au cours des vingt dernières années, la gastronomie panaméenne a connu une croissance remarquable, portée par des chefs reconnus et d’autres qui se font peu à peu un nom. Il est essentiel que les jeunes comprennent que la cuisine est un art, où la connaissance et le respect de l’ingrédient, ainsi que la maîtrise des techniques, jouent un rôle central dans la réussite d’un plat. Si nous continuons à présenter notre gastronomie de manière authentique et soignée, l’avenir s’annonce prometteur. Je tiens aussi à souligner que la diversité des restaurateurs et des influences culinaires d’autres horizons enrichit notre cuisine et fait aujourd’hui partie intégrante de notre identité. Tout cela fait du Panama une véritable destination gastronomique. Si vous deviez résumer votre mission actuelle en une seule phrase, laquelle serait-elle ? J’ai contribué et je continue à contribuer en enseignant, en formant et en représentant mon pays avec constance. Voilà ma mission et mon héritage.
🖤COUP
DE CŒUR
👉 À Boquete, découvrir la cuisine de Charlie Collins, c’est embarquer pour une « nouvelle cuisine panaméenne » où chaque plat raconte une histoire de terroir et de traditions revisitées.
👉 Astuce voyage : Combinez la visite du restaurant avec une dégustation de cafés géisha — une des grandes fiertés de la région.
📍 Identité
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Nom complet : Charlie Collins
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Profession : Chef exécutif, propriétaire et figure emblématique de la Nouvelle Cuisine Panaméenne
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Base : Panama, principalement Boquete (province de Chiriquí)
Restaurant & Projet
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Restaurant : T’ACH (situé dans l'Hotel Panamonte, Boquete)
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Type de cuisine : Cuisine panaméne contemporaine, héritage local valorisé par les produits frais et les traditions nationales
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Adresse : Hotel Panamonte, Boquete, Chiriquí, Panama
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Réservations : disponibles via le site du restaurant / hôtel
Distinctions & Créations
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Auteur de livres de cuisine :
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Charlie Collins 100 recetas, una historia
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T’ACH Cocina autóctona panameña — Gourmand World Cookbook Awards (1er prix, catégorie Patrimoine Culinario Mundial, Chine 2018)
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T’ACH II Cocina contemporánea panameña
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Documentaire inspiré de son livre T’ACH présenté dans plusieurs festivals internationaux
Suivi
- Site de l’hôtel/restaurant : panamonte.com (infos restaurant, réservations & contact)
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Instagram : @chalecollins (chef Charlie Collins)
- Facebook : www.facebook.com/HotelPanamonte
Notes pratiques
- Budget moyen : (à adapter selon expérience, saison & menu dégustation)
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Réservations conseillées pour dîner (surtout en haute saison touristique)
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Accès : Boquete est accessible en voiture ou transfert depuis Panama City / David
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Produits phares : mise en valeur d’ingrédients locaux, plats inspirés de traditions panaméennes
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