Interview avec Jean-François Ott – Domaines Ott, l’Excellence du Vin de Provence

C’est sous le soleil éclatant de la Côte d’Azur, au cœur du Clos Mireille, que nous avons eu le privilège de rencontrer Jean-François Ott, héritier d’une lignée de vignerons qui a marqué l’histoire du vin en Provence. Le Clos Mireille, un des joyaux des Domaines Ott, incarne à la perfection l’alliance subtile entre tradition et innovation, au service d’une viticulture d’excellence. Avec une passion indéfectible pour son terroir, Jean-François Ott nous livre, dans cette rencontre, les secrets de son engagement pour préserver l’authenticité et la qualité de ses vins tout en répondant aux défis modernes de la viticulture. Entre respect des racines familiales et vision d’avenir, il nous invite à découvrir un univers où chaque gorgée raconte une histoire de terroir, de respect de l’environnement, et surtout de plaisir.

L’âme du Domaine

Votre famille est profondément ancrée dans l’histoire du vin en Provence. Comment décririez-vous l’ADN des Domaines Ott en quelques mots ?

Les Domaines Ott, c’est une aventure familiale qui dure depuis quatre générations. Notre ADN repose sur l’expérience, le respect de nos terroirs, et une forme d’humilité envers la nature. Nous avons toujours été producteurs de raisins avant d’être producteurs de vin. Cultiver la vigne, c’est plus qu’un métier : c’est un art, un travail d’orfèvre. Et chaque année, nous remettons notre titre en jeu, cherchant à améliorer constamment ce que nous faisons. L’expérience seule ne suffit pas : il faut aussi savoir saisir toutes les opportunités pour perfectionner ce que nous produisons. Tradition et modernité se côtoient et s’enrichissent. Nos vins évoluent avec le temps, tout comme un chef qui ajuste les proportions pour sublimer un plat. Il s’agit de petites touches qui permettent d’adapter le vin sans le dénaturer.

Avec plus d’un siècle d’histoire, comment alliez-vous tradition et innovation pour conserver l’excellence des domaines ?

Je suis enthousiaste envers la modernité, mais toujours avec une grande prudence. Je crois en l’innovation, mais je prends le temps de tester chaque nouvelle approche. Par exemple, l’irrigation est souvent évoquée aujourd’hui, et bien que de nombreuses études montrent des résultats positifs, j’y suis réticent. Je pense que c’est une solution à court terme et que, dans 20 ans, on risque de se retrouver à chercher de l’eau. En revanche, l’enherbement pour lutter contre l’érosion et redonner de la vie au sol, est une approche que nous avons testée sur quelques hectares. Nous travaillons à la fois de manière scientifique et empirique, cherchant à allier observation, analyse et tradition.

Le terroir et le savoir-faire

Qu’est-ce qui rend les terroirs des Domaines Ott si particuliers ? Y a-t-il un millésime qui vous a particulièrement marqué ces dernières années ?

Les terroirs des Domaines Ott sont uniques en raison de leur diversité. Contrairement à d’autres domaines, nous privilégions une séparation des terroirs en fonction des cépages pour créer des rosés qui expriment pleinement la richesse de chaque parcelle. À Bandol, par exemple, nous avons identifié les zones propices aux cépages rouges et rosés, ce qui permet une gestion optimale des vignes. Le millésime 2017 est particulièrement marquant : un équilibre parfait entre acidité, alcool et maturité des raisins, tant en blanc qu’en rosé. En rouge, nous avons laissé les raisins mûrir tranquillement pour offrir une matière fraîche et élégante.

On parle souvent du Rosé Ott comme une icône. Comment parvient-on à créer un vin qui traverse les générations tout en restant un incontournable ?

C’est un travail de longue haleine, un combat quotidien pour ne pas céder à la facilité. J’ai été élevé dans cette culture de perfection, et je me bats chaque jour pour améliorer la qualité du rosé. Il y a encore une image parfois négative du rosé, mais la vraie reconnaissance n’est arrivée qu’avec les années 90. Mon arrière-grand-père avait une vision spécifique de la viticulture pour rosé, et il a continuellement amélioré ses méthodes. C’est cette quête constante de perfection qui permet aux Domaines Ott de traverser le temps.

L’évolution climatique et la viticulture durable

L’évolution climatique influence de plus en plus la viticulture. Quelles adaptations avez-vous mises en place pour préserver la qualité de vos vins ?

L’adaptation au climat est notre quotidien. Nous pratiquons l’enherbement pour préserver l’humidité du sol et améliorer la qualité des matières organiques. Ce qui me préoccupe davantage que le manque d’eau, c’est la chaleur. Nous cherchons à maximiser l’ombre et la hauteur de notre feuillage pour protéger les raisins. Nous faisons aussi des tests de température dans les vignes pour ajuster notre gestion. La taille douce des vignes est un autre élément clé : elle permet de réduire la consommation d’énergie de la plante, favorisant ainsi une meilleure maturation des grappes. À long terme, nous avons aussi planté des cépages exotiques (comme des cépages grecs ou portugais) pour voir comment ils s’adaptent à notre terroir et à notre climat.

Le vin d’aujourd’hui et de demain

Le marché du vin est en pleine mutation avec l’émergence de nouvelles attentes des consommateurs. Comment percevez-vous ces évolutions et comment les Domaines Ott y répondent-ils ?

Je suis sceptique sur certaines évolutions, notamment les vins désalcoolisés. À mon sens, ce n’est pas très respectueux de l’environnement, et je préfère explorer d’autres voies pour répondre aux attentes des consommateurs. Je reste concentré sur le goût, qui est ce qui compte avant tout. Nous n’avons pas de pression en termes de volume, ce qui me permet de rester fidèle à nos valeurs sans être contraint par des tendances éphémères.

Le bio et la biodynamie sont sur toutes les lèvres. Quelle est votre approche en matière de viticulture durable ?

Depuis cette année, nous avons une production 100 % bio, avec une certification officielle depuis 2018. C’est une démarche qui s’inscrit profondément dans l’ADN de notre famille. La biodynamie, nous y avons travaillé de manière empirique depuis longtemps. Il y a des aspects que nous trouvons très intéressants, mais d’autres que nous ne pratiquons pas. Nous nous concentrons sur l’équilibre de notre écosystème global : production de bouchons en liège, arbres entre les vignes, tout cela contribue à notre approche durable.

Si vous deviez imaginer le vin du futur, à quoi ressemblerait-il selon vous ?

Je pense que le vin du futur sera plus transparent, avec des consommateurs qui sauront exactement où il est produit et comment. Cependant, je ne crois pas qu’il y ait une révolution à attendre, mais plutôt une évolution douce, comme le climat et les goûts. Il y aura certainement un retour à des pratiques plus locales, et une attention accrue à l’emballage.

L’expérience Ott

Vos bouteilles sont reconnaissables entre mille. Quelle est l’histoire derrière leur design emblématique ?

Le design de la bouteille est un hommage à l’identité de la Provence. Mon grand-père a dessiné cette bouteille, inspirée des amphores grecques, et a trouvé un fournisseur pour la produire. Initialement rejetée par le CIVP pour son coût, la bouteille a fini par être adoptée plus tard. C’est aujourd’hui un symbole de reconnaissance pour les Domaines Ott.

Aujourd’hui, le vin se vit aussi à travers l’œnotourisme. Quelles expériences proposez-vous aux visiteurs des domaines pour leur faire découvrir votre univers ?

Sur chaque domaine, nous avons une boutique, une salle de dégustation, et des visites de caves et de vignes. Nos visites sont à la fois éducatives et immersives, permettant aux visiteurs de découvrir notre histoire et notre approche. L’objectif n’est pas de vendre, mais de leur offrir une expérience unique et authentique de ce qu’est un véritable vin de Provence.

Une anecdote insolite ou mémorable à partager ?

Dernièrement, Meghan Markle a partagé une bouteille des Domaines Ott sur Instagram, ce qui a provoqué un véritable buzz. Nous avons aussi vu des personnalités comme George Clooney et Bono avec nos bouteilles. C’est fascinant de voir comment les réseaux sociaux, bien avant leur véritable explosion, ont mis en lumière des figures comme Simone Signoret et Alain Delon avec un apéritif Ott.

Portrait en Quelques Verres…

Si vous deviez associer un de vos vins à un moment parfait, quel serait-il ?

Mes moments parfaits sont souvent sur l’eau, sur un bateau, avec des oursins, mais pas forcément en plein été.

Un vin d’un autre domaine qui vous inspire particulièrement ?

J’adore les Beaujolais, notamment Château Simone, un vin d’une richesse et d’une complexité exceptionnelles, ainsi que le Baron de L, un vin vif et équilibré.

Votre accord mets et vin favori avec l’un de vos crus ?

Ce que j’adore, c’est associer nos rosés avec des plats épicés mais frais, comme une salade vietnamienne. L’équilibre entre l’acidité du vin et les épices de la cuisine asiatique fonctionne à merveille, tout comme avec une bouillabaisse très épicée.

Enfin, si vous deviez décrire les Domaines Ott en une seule phrase, quelle serait-elle ?

Les Domaines Ott sont une quête de l’excellence, une humilité profonde, et avant tout, un plaisir partagé.