Dans une ville comme Bogota perchée à plus de 2600 mètres d’altitude, la scène culinaire prend aussi de l'altitude et évolue à grande vitesse. La gastronomie est en pleine effervescence, et certaines tables s’imposent déjà parmi les meilleurs restaurants de Bogota en Colombie. C’est le cas de Cascajal, un restaurant gastronomique à Bogota dirigé par le chef franco-colombien Andrés Fernandes León. Il a construit son identité culinaire entre la rigueur française, la précision japonaise et la curiosité australienne. À travers une cuisine créative et profondément ancrée dans les produits locaux, le chef participe à l’essor d’une nouvelle gastronomie colombienne, contemporaine, audacieuse et tournée vers l’international.

Nous avons eu le plaisir de tester son menu en 7 temps. Pour frenchictouch, il revient sur son parcours, ses influences et sa vision de la gastronomie colombienne.

Le parcours du chef Andrés Fernandes León

De la France au Japon : l’apprentissage de la discipline

Lorsque Andrés évoque son parcours, le Japon revient immédiatement comme un moment fondateur.

À seulement 23 ans, il s’envole pour Tokyo afin de travailler dans un restaurant doublement étoilé. Une expérience qui, selon lui, a transformé sa manière de voir la cuisine.

« Une année dans un restaurant deux étoiles au Japon vaut peut-être trois ans en Europe. Il faut apprendre la langue, comprendre la culture, accepter une discipline extrême. Mais c’est une expérience incroyablement formatrice. L’objectif était de travailler avec des chefs français qui maîtrisaient la technique française avec le terroir japonais. »

Au-delà de la technique, c’est surtout la précision et le respect absolu du produit qui marqueront durablement sa cuisine.

Une immersion intense, exigeante, presque initiatique où il a dû apprivoiser : la langue, les codes, les horaires, la rigueur.

« Le Japon m’a apporté énormément de discipline. Je pense qu’un an dans un deux étoiles Michelin là-bas vaut trois ans en France. C’est probablement l’une des années les plus enrichissantes de ma vie. »

Aujourd’hui, cette influence se retrouve dans sa cuisine, transposée avec finesse aux produits colombiens.

Une vocation née par hasard

Contrairement à de nombreux chefs, Andrés ne rêvait pas de cuisine dans son enfance.

Adolescent, il envisageait même une carrière militaire, attiré par l’idée de discipline et de voyage. C’est finalement une rencontre, une conversation avec des amis qui changera le cours de sa vie.

« Ce n’était pas une passion au départ. J’y suis arrivé par hasard. On me disait : si tu veux voyager et apprendre la discipline, fais de la cuisine française. Les chefs français peuvent travailler partout dans le monde. »

Il intègre alors une grande école hôtelière, sans certitude… puis tout bascule. Six mois après, la passion était née.

Aujourd’hui, cela fait plus de vingt ans qu’il explore ce langage universel qu’est la gastronomie. La passion s’installe, grandit, s’ancre.

« Au bout de six mois, j’ai su que c’était ce que je voulais faire. J’ai eu des professeurs incroyables, avec qui je suis encore en contact 20 ans après. »

L’influence des grands chefs

Au fil de sa carrière, Andrés a eu la chance de travailler avec plusieurs chefs étoilés. Mais l’un d’eux a profondément marqué sa vision du métier.

Son premier chef, Philippe Mille (MOF 2011), arrive en 2010 dans une maison qui avait perdu ses étoiles. En deux ans, le restaurant en obtient deux.

Mais ce n’est pas seulement la réussite ou la performance qui impressionnent le jeune cuisinier.

« Ce qui m’a marqué, c’est son humilité. Il ne criait jamais en cuisine. On faisait tout pour ne pas le décevoir. Et quand quelqu’un élevait la voix, il demandait simplement : “Est-ce que tu aimerais qu’on te parle comme ça ?”  Le jour où j’ai ouvert mon restaurant, je voulais être comme lui. »

Une philosophie qu’il applique aujourd’hui dans sa propre brigade.

Cascajal, une nouvelle table gastronomique à Bogota

La Colombie comme terrain d’exploration

Si la technique française reste la base de son travail, notamment à travers l’importance des sauces, des jus et des fonds. C’est la Colombie qui nourrit aujourd’hui sa créativité. La cuisine d’Andrés est un équilibre subtil entre ses influences. La base reste profondément française.

Le pays offre un terrain de jeu exceptionnel : plus de 2700 variétés de fruits, des écosystèmes allant de l’Amazonie aux Andes, en passant par les Caraïbes et le Pacifique.

Pour Andrés, chaque ingrédient est une découverte.

« 90 % des produits que j’utilise aujourd’hui, je ne les avais jamais cuisinés avant d’arriver ici. J’ai pris le meilleur de chaque culture pour créer ma propre cuisine. Les sauces, les jus… c’est l’identité de la cuisine française. C’est ce qui connecte tous les éléments du plat.»

Sa méthode ? Goûter, analyser, puis associer la saveur à un souvenir culinaire. Ainsi, un fruit peut lui rappeler l’acidité du kiwi, un autre la douceur de la crème de marron. À cela s’ajoutent : la précision japonaise, notamment sur les cuissons, la découverte des produits endémiques australiens, et surtout, la richesse infinie des produits colombiens.

Quand l’Amazonie rencontre la pâtisserie française

Cette approche donne parfois naissance à des créations inattendues.

L’un de ses desserts s’inspire du Mont-Blanc français, mais revisité avec un fruit d’Amazonie appelé seje, dont la saveur évoque étonnamment la crème de marron. Associé à la noix de coco et à une meringue légère, le dessert devient ainsi une rencontre entre tradition française et terroir colombien.

« La technique française peut fonctionner avec n’importe quel ingrédient. Dès qu’on a une base solide en cuisine française, on peut tout faire. C’est comme la danse classique : quand on maîtrise les bases, on peut danser partout dans le monde. Je goûte, j’associe, je fais appel à ma mémoire gustative. Un fruit inconnu peut me rappeler un autre ingrédient. Et à partir de là, je crée. »

La gastronomie colombienne est aujourd’hui en pleine évolution, et Andrés en est un acteur engagé.

Sa méthode est instinctive, sensorielle. Il compare, transpose, réinvente.

Cascajal, un nom chargé de mémoire

Le nom du restaurant n’a pas été choisi au hasard.

Cascajal est le nom d’une ferme familiale située dans le sud de la Colombie, près de Pasto, nichée au cœur des montagnes de l’extrême sud du pays. Une exploitation laitière vieille de plus de cent ans qui a longtemps été le cœur de la famille. Nommer son restaurant Cascajal est donc une manière de rendre hommage à ses racines.

« Quand on grandit en France dans les années 90, être colombien n’était pas toujours facile à assumer. Mais en venant ici, j’ai découvert la richesse incroyable du pays. Cascajal, c’est une connexion à mes ancêtres. La ferme ou j'allais enfant c'était le coeur de la famille.  »

Longtemps, son identité colombienne a été complexe à assumer. Aujourd’hui, ce nom symbolise un retour aux origines, une fierté retrouvée.

« Je ne suis pas né colombien… je le suis devenu. »

Merci Andrés pour ce dîner mémorable