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Au cœur de la Provence trufficole, entre authenticité et raffinement, le chef Morgan Barra réinvente la cuisine de terroir au Jas de Majastre, dans un superbe paysage à Bauduen dans le Var à seulement quelques kilomètres du Lac de Sainte-Croix. Rencontre avec un artisan du goût passionné, pour qui la truffe n’est pas un simple ingrédient mais une véritable culture familiale.
Une vocation née dans les truffières
Derrière les fourneaux du Jas de Majastre, Morgan Barra n’a jamais vraiment quitté la terre qui l’a vu grandir. Issu d’une famille profondément ancrée dans l’univers de la restauration et de la truffe, il raconte :
« Ma mère (Rosie) faisait déjà des repas truffés pour la famille. J’ai grandi entre les fourneaux et les truffières, et tout petit déjà, je suivais Philippe (mon beau-père) lors des livraisons dans les plus grands restaurants de la Côte d’Azur : Nice, Monaco, Saint-Tropez… »
Très tôt, il comprend que sa voie est en cuisine. Dès 14 ans, il enchaîne les stages à Saint-Tropez, avant d’intégrer l’école hôtelière Paul-Augier à Nice. Il perfectionne son savoir-faire chez Jacques Chibois, puis chez Alain Boeuf, où il explore une cuisine plus provençale et rustique.
« Je voulais apprendre la cuisine du terroir, celle qui parle du pays, des saisons, des produits qu’on touche avec les mains. Puis je voulais déjà créer un lieu à mon image, sincère, enraciné, généreux. »
Le Jas de Majastre : une table d’auteur enracinée
À seulement 20 ans, il ouvre sa propre table d’hôtes sur le Domaine de Majastre, dans le Var. Le lieu évolue au fil des saisons et devient une véritable ferme-auberge bio. Au Domaine de Majastre, on y dort au cœur des truffières (on a testé pour vous et on a adoré), on repart avec les produits du domaine : des truffes ou des morilles que vous pouvez acheter sur place (demander Rosy - fière maman de Morgan - qui se fera un plaisir de vous conseiller).
« J’ai cette chance unique de cuisiner ce que nous élevons, cultivons ou récoltons sur place. Pour les produits que nous ne faisons pas, je privilégie le circuit court, à moins de 50 km. »
Son attachement à la truffe noire de Provence est viscéral. Elle infuse toute sa cuisine, de la mise en bouche au dessert. L'été on savoure la Tuber aestivum, et l'hiver place aux plats cuisinés avec la Melanosporum.
« La truffe, c’est notre identité. Elle fait partie de ma vie. Je la respecte et j’essaie de la sublimer sans jamais la masquer. La truffe, chez nous, c’est plus qu’un produit : c’est une mémoire, un lien. »
Des plats signatures qui racontent le terroir
Impossible de parler de Morgan Barra sans évoquer certaines de ses créations emblématiques. Il évoque avec fierté :
- La morille farcie au foie gras et à la truffe, un plat de saison disponible uniquement d’avril à mai, pendant la période des morilles fraîches (là aussi on a testé pour vous et comment dire ? Ce fut une explosion de saveurs).
- Le cappuccino aux cèpes et truffes, sa toute première recette servie ici, devenue un incontournable (et attention on devient vite addict).
- La lasagne aux truffes, généreuse et fondante, qui ravit les amateurs comme les néophytes.
Chaque assiette raconte une histoire, un lien intime entre le sol, le produit, et le geste du cuisinier.
Une expérience immersive autour de la truffe
Plus qu’un repas, venir au Jas de Majastre, c’est vivre une expérience totale. Dormir au cœur des truffières, partir à la recherche du précieux champignon avec Tanguy et le chien truffier, découvrir les secrets de conservation et d’utilisation…
« Les clients vivent à notre rythme, au milieu de la nature. On partage une partie de notre quotidien, de notre passion. C’est une initiation à la truffe dans tout ce qu’elle a d’authentique. »
Une mission de transmission
Disciple d’Escoffier, lauréat du Cordon d’Or, Morgan n’en reste pas moins humble et tourné vers les autres.
« Ce que j’aime, c’est transmettre. Faire découvrir la vraie truffe, loin des arômes artificiels, dans un cadre sincère et familial. Et je travaille avec Philippe (De Santis). Les truffes sont sélectionnées selon leur calibrage et leur aspect. Les plus belles, bien rondes, sont destinées aux lamelles. Celles abîmées ou cassées sont réservées aux sauces. Philippe trie et calibre les truffes en fonction des plats. »
Avec le Domaine de Majastre, il contribue à promouvoir une trufficulture durable, participe activement à la création d’une IGP “Truffe de Provence” avec Philippe De Santis (président du syndicat du Var, vice-président de la région PACA pour la truffe et président syndicat des trufficulteurs du Var), et soutient d’autres restaurateurs locaux grâce à la vente de produits du domaine.
Une cuisine sous le signe de la truffe, une adresse sous le signe de l’émotion
Au Jas de Majastre, chaque détail respire la passion du terroir et le respect du vivant. Dans l’assiette, dans la forêt, dans les mots du chef, une seule chose domine : l’amour de la truffe, du goût juste, et des racines.
Informations
Jas de Majastre - Domaine de Majastre
Route de Moustiers Bauduen – 83630 – France
Téléphone : +33 494 70 05 12
Menus
Grilladou du Rabassier pour 2 personnes : 80 €
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